[时令美食]

　　如今正是鲜藕应市之时，其营养丰富，是补养脾胃的好食材。莲藕烹调方法多样，炒、煲、煎等皆宜，其中顺德名菜“香煎莲藕饼”突出了莲藕脆、爽、嫩的本色，且制作简单，适合广东人口味，是很受欢迎的家庭菜式。

　　１、莲藕处理

　　把新 鲜莲藕切改成 日字 形状（６cm×3cm×0.1cm 厚），然后飞水，用干净的毛巾吸干水分。

　　提点：制作这道菜时，莲藕应选爽一些的，这样的口感会好点，就像在吃马蹄一样。切的时候要选择横切，同时注意要把莲藕件的水分吸干，这样才可令莲藕吃起来更加干爽。

　　而挑选莲藕时也很有讲究。购买时要挑表面发黄、藕体粗壮的，断口的地方闻着有一股清香，使用工业用酸处理过的莲藕看起来很白，闻着有酸味。注意要选无伤、无烂、无锈斑、不断节、不干缩、未变色者。

　　２、搅拌制馅

　　把鲮鱼胶、肉碎、冬菇粒、葱白粒、芫茜粒和虾米粒等混在一起搅拌，打成胶状做成馅料。

提点：鲮鱼胶是主角，与其它各材料的比例约是８∶２较适宜。其中要注意的是，肉碎、冬菇粒、虾米粒等要先用镬爆香，冷却后再放到馅料中，目的在于提升香味和口感。在农贸市场里也有现成的鲮鱼胶出售，但含水分较多，建议最好还是自己买新鲜鲮鱼后让店家帮忙起肉，回家后自己剁，在打成鱼胶前可先放少许盐，这样可以让鱼胶爽口一些，最后再下其它配料和麻油、胡椒粉、鸡精等，再放２茶匙的花生油，会使鱼胶有润滑的口感。如果没有时间自己打制，可用干净的毛巾吸干鲮鱼胶的水分，效果也会更好一些。

　　３、制作藕饼

　　把２块吸干水分的莲藕片夹在一起，中间酿入馅料，固定，放入油温为８０℃—９０℃的油镬中炸３分钟，沥干油分。

　　提点：莲藕件如果切得较厚的话，炸的时间要多１—２分钟；酿好的莲藕件最好稍放置半小时左右，待其定型后再炸制，以免在炸的过程中散开，也不要用筷子乱拨，只需轻轻翻动即可。

　　４、收汁装盘

　　另起镬，把炸好的莲藕饼回镬，加入烧汁慢火煮８分钟，待酱汁变浓郁后即可上碟，碟边拌上焯熟的小棠菜即成。

　　提点：烧汁即为“日本烧汁”，在各大超市可以买到，味道带微甜，与莲藕饼馅料的咸正好搭配，故选用。如果想提升这道菜的口味，不妨在肉馅中加入一些白芝麻，吃起来会更香脆。（梁钰婕）

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